The Kiev Times - ежемесячная аналитическая газета и новостной сайт

Все, что нужно знать о кофе

25 июля 2017, 14:29
0
Версия для печати Отправить
кофе

На вкус и качество влияет множество факторов, начиная с выбора зерен, обжарки, помола, качества и химического состава воды и заканчивая методом заварки

Кофе — один из самых популярных в мире напитков. Ежедневно люди выпивают бесчисленное количество его порций, с молоком и без, сваренного на песке или растворимого. Но как это влияет на здоровье?

Большинство исследований показывает, что кофе в умеренных количествах скорее полезен для организма. Его употребление снижает риски заболеваний сердечно-сосудистой системы, печени, диабета и увеличивает продолжительность жизни.

Готовый напиток может сильно различаться по вкусу и химическому составу, особенно в части веществ, благоприятно влияющих на здоровье. На вкус и качество влияет множество факторов, начиная с выбора зерен, обжарки, помола, качества и химического состава воды и заканчивая методом заварки. Уже собрано достаточно сведений об отдельных химических компонентах, отвечающих за аромат и полезные свойства кофе, а также о том, как заваривать кофе, чтобы сохранить максимум пользы.

К сожалению, в большинстве исследований рассматривается кофе в целом, данных о о влиянии на здоровье различных сортов кофе практически нет.

Компоненты

Все, что нужно знать о кофе, фото - Наука. «The Kiev Times»
Nathan Dumlao/Unsplash

Привычная чашка кофе содержит более тысячи различных элементов и соединений. Хотя ученые еще не изучили влияние каждого на здоровье, они выделили несколько основных веществ, отвечающих за вкус и воздействие на человека. Вот несколько ключевых компонентов кофе, о которых следует знать.

Кофеин. Из-за высокой популярности кофе этот стимулятор является одним из наиболее широко употребляемых психоактивных веществ. Кофеин усиливает восприятие, снижает усталость, препятствует сонливости, улучшает долговременную память. В дополнение к бодрящему эффекту кофеин повышает метаболизм и расход энергии, сокращая риск развития метаболического синдрома.

Диетологи рекомендуют употреблять до 400 мг кофеина в день — 3−5 чашек кофе в зависимости от крепости. Превышение дозы может вызывать беспокойство, раздражительность, проблемы с желудком, повышенное сердцебиение и мышечную дрожь.

Хлорогеновые кислоты. В кофе были обнаружены около 45 фенольных соединений этого типа. Вместе с кофейной кислотой их связывают с сокращением риска сердечно-сосудистых заболеваний и диабета 2-го типа. Кроме того, они обладают противовоспалительными и антибактериальными свойствами.

Тригонеллин. Этот горький алкалоид защищает мозг от повреждений, блокирует раковые клетки, борется с бактериями и сокращает уровень сахара и холестерина в крови.

Кахвеол и кафестол. Эти дитерпены, придающие горечь кофе, предотвращают распространение и борются с раковыми клетками. Кроме того, они несколько повышают уровень холестерина.

Зерна

В мире насчитывается около 70 видов Coffea — вечнозеленых растений, плодами которых являются зерна кофе. Однако львиную долю рынка захватили только два из них — Coffea arabica (сорт «арабика») и Coffea canephora (сорт «робуста»).

Арабика — наиболее распространенный сорт кофе, ценящийся на прекрасный аромат и вкус. В зернах этого сорта больше тригонеллина и дитерпенов (кахвеола и вафестола). С другой стороны, в робусте больше кофеина и хлорогеновых кислот.

В 2001 году ученые изучили состав кофейных смесей и распределили его по содержанию полезных элементов в сухом веществе. Всего в исследовании приняли участие 38 смесей, состоящих из зерен сортов арабика и робуста (доля дитерпенов во внимание не принималась). Они получили следующие результаты:

Все, что нужно знать о кофе, фото - Наука. «The Kiev Times»

Не существует стандартов обработки или определения степени обжарки (от светлого к темному). Как правило, зерна готовятся при температуре от 180 до 250 градусов Цельсия в течение 2−25 минут. В процессе зеленые зерна с типичным для них пряным запахом превращаются в коричневые, наполненные восхитительным ароматом.

Во время обжарки разрушаются сахара и жиры, аминокислоты и сахароза взаимодействуют друг с другом, вызывая цепную реакцию продуктов распада. Все это завершается образованием десятков ароматических соединений, лежащих в основе изумительного букета кофейного напитка. Они включают в себя альдегиды, кетоны, фураны, пиразины, пиридины, фенолы, индолы, лактоны, сложные эфиры и бензотиазины.

Вопреки некоторым распространенным убеждением, содержание кофеина почти не меняется во время обжарки. Некоторые исследования указывают на незначительное снижение доли кофеина в сортах с сильной обжаркой, другие не обнаружили ее значимого изменения после термической обработки зерен.

Однако согласно исследованию 2013 года, обжарка приводит к сокращению содержания хлорогеновых кислот. Поэтому желающим извлечь максимальную пользу из напитка рекомендуется покупать смеси невысокой степени обжарки.

Впрочем, любителям растворимого кофе волноваться не стоит: технология его приготовления обеспечивает сохранение полезных веществ. Например, в ходе исследования выяснилось, что растворимый Nescafé Green обладает одним из самых высоких уровней хлорогеновых кислот, поскольку содержит в составе зеленые, необжаренные зерна.

Все, что нужно знать о кофе, фото - Наука. «The Kiev Times»

Пуристы могут предположить, что кофе лучше всего получается на чистой, дистиллированной воде. Но, согласно недавнему исследованию, положительные ионы, часто присутствующие в жесткой воде, помогают выделить ароматические компоненты из смеси. В частности, ионы кальция и магния усиливают аромат напитка, не влияя на его вкус.

Помол и заваривание

Чем сильнее измельчены зерна, тем проще выделить из них полезные вещества. В одном исследовании ученые обнаружили, что включение кофемолки на 42 секунды вместо 5 в два раза увеличивает содержание кофеина в напитке, приготовленном из стандартной 37-граммовой порции зерен в обычной кофеварке. В другом исследовании было установлено, что дополнительное измельчение кофейного порошка увеличивает содержание кофеина в напитке.

На вкус и пользу кофе также влияет способ его приготовления. Существует четыре основных разновидности: кратковременное кипячение (по-турецки), заваривание во френч-прессе, фильтрование (в капельных машинах) и приготовление под давлением (эспрессо).

Все, что нужно знать о кофе, фото - Наука. «The Kiev Times»
Thomas Martinsen/Unsplash

Качество полученного напитка определяется тремя факторами: давлением, временем и перемешиванием.

Эспрессо-машины нагнетают горячую (91−96 градусов Цельсия) воду под давлением (около 9 бар) в кофейную смесь, поэтому эспрессо отличается высоким содержанием кофеина. Содержание кофеина в 100 мл напитка, приготовленного из сортов арабика и робуста, колеблется в диапазоне 141−253 мг. Однако порции эспрессо обычно невелики, иногда около 30−40 мл.

Чтобы получить максимальную дозу полезных веществ, можно пойти по другому пути. В том же исследовании на 100 мл кофе, заваренного в обычной капельной кофемашине, приходилось от 57 до 115 мг кофеина. Таким образом, в обычной чашке объемом 250 мл содержится 135−271 мг этого алкалоида.

То же самое можно сказать о хлорогеновой кислоте — максимальная ее концентрация достигается в эспрессо, однако в обычной чашке крепкого кофе ее будет больше из-за значительного объема напитка. К сожалению, ученые не исследовали содержание иных компонентов или влияние других способов приготовления.

Однако они отметили, что при капельном заваривании в последних каплях кофе наблюдалось высокое содержание кофеина и хлорогеновой кислоты. Таким образом, более продолжительное время приготовления (5−6 минут) позволяет извлечь из зерен максимальное количество полезных веществ.

Что касается вкуса, исследователи отметили, что эспрессо обладает наиболее богатым ароматом и кремовой текстурой благодаря слою эмульгированных масел, создающих однородную пену на поверхности. В капельных машинах эти масла оседают на бумажных фильтрах, но могут оставаться (хотя и не в виде однородной пены) в кофе, приготовленном другими способами.

Добавки

Заварив идеальную чашку кофе, не увлекайтесь добавками. Даже если вас не устраивает оригинальный вкус кофе, отказаться от добавок, возможно, заставит мнение специалистов. В последнем федеральном своде диетических рекомендаций США говорится:

«Хотя в кофе содержится минимальное количество калорий, кофейные напитки часто обладают повышенной калорийностью из-за добавления сливок, цельного или 2-процентного молока, сахара. Их использование рекомендуется ограничить».

25 июля 2017, 14:29
0
Версия для печати Отправить
«   »
Пн
Вт
Ср
Чт
Пт
Сб
Вс

Новости

20:4118:5617:2315:2813:4212:3411:4310:469:378:4923:4622:4721:3620:4118:5616:2314:2912:3411:4310:469:378:430:1623:4622:47
Все новости »

Другие рубрики