The Kiev Times - ежемесячная аналитическая газета и новостной сайт

Хлеб — всему голова: как не нарваться на вредный продукт

15 сентября 2015, 0:15
0
Версия для печати Отправить
хлеб

Как разобраться в количестве различных ингредиентов и найти полезный и вкусный хлеб?

Прошло время, когда говорили: «Хлеб — всему голова». Хлеб, который можно встретить на прилавках сегодня, в большинстве своём попросту вреден. И не только для вашей фигуры.

И вкус, и консистенция хлеба часто расстраивают. А если почитать, что написано на его упаковке, внимательно изучить состав, то просто теряешься от обилия непонятных ингредиентов.

Хлеб — всему голова: как не нарваться на вредный продукт, фото - Наука. «The Kiev Times»

Грубый — лучше

С пользой для организма всё ясно: хуже всего, если хлеб сделан из пшеничной рафинированной муки высшего сорта. Почти все полезные вещества (белки, витамины, минералы, фосфолипиды) из неё вычистили. Именно из такой муки делают большинство популярных у нас белых батонов и багетов. Намного полезнее хлеб из грубой муки низких сортов, из обдирной или цельнозерновой. Однако, чтобы сделать такой хлеб воздушным, нужна добавка пшеничной муки не ниже первого сорта, а часто и другие пищевые добавки. Почему? Для того чтобы хлеб был пористым и воздушным, требуется белок, который называют клейковиной, или глютеном. Он имеет волокнистое нитевидное строение, которое как бы поддерживает пористую структуру хлеба. Во ржи и других зерновых глютена мало, много его только в пшенице. Поэтому совсем без неё хлебопёки обходятся редко. Но в составе полезного хлеба пшеничная мука должна присутствовать не на первых позициях, а подальше — ингредиенты приводят в порядке уменьшения их массы.

Хлеб — всему голова: как не нарваться на вредный продукт, фото - Наука. «The Kiev Times»

Состав — через лупу

«Советую присматриваться к составу хлеба, — говорит врач Андрей Мосов, руководитель экспертного направления НП “Росконтроль”. — Хотя часто это бывает непросто. Например, только через лупу мы смогли прочитать состав булочек, произведённых на известном подмосковном хлебозаводе. В их длиннющем составе было пальмовое масло, маргарин и 11 (!) пищевых добавок, включая консерванты, ароматизаторы и красители. Неудивительно, что этот состав написан мельчайшим шрифтом размером всего в 1,26 мм! Среди входящих в состав хлеба ингредиентов наиболее вредный для здоровья — маргарин. Как правило, он содержится в сдобных булках, слойках и другой выпечке, но встречается и в обычном хлебе. Маргарин содержит вредные для здоровья трансизомеры жирных кислот, которые были признаны Всемирной организацией здравоохранения самым опасным компонентом пищевых продуктов. В результате многочисленных научных исследований было доказано, что трансжиры вызывают атеросклероз и многократно повышают риск возникновения инфарктов и инсультов. ВОЗ призвала к полному отказу от использования трансжиров в продуктах питания по всему миру, однако в нашей стране эти жиры всё ещё добавляют во многие продукты. Так что, выбирая хлеб, старайтесь, чтобы он был хотя бы без маргарина или без гидрированных жиров (содержат трансизомеры)».

О чём говорят добавки в хлебе

Эмульгаторы Е471 и Е472е (моно- и диглицериды жирных кислот, а также эфиры глицерина, диацетилвинной и жирных кислот). Продукты переработки жиров. Позволяют увеличить объём выпекаемых хлебобулочных изделий и улучшить образование в них пор. Их часто используют, если мука не очень качественная, со слабой клейковиной.
Ферменты используют для «переваривания» белков и крахмала: в результате тесто быстрее бродит под действием дрожжей, что экономит время приготовления. Но на вкусе хлеба это отражается негативно, в него порой приходится добавлять ароматизаторы, чтобы это исправить.
Карбонат кальция Е172 (по сути это мел). Препятствует комкованию и слёживанию муки.
Улучшители муки — смеси из пищевых добавок и прочих компонентов, которые ускоряют брожение теста, делают его более воздушным. Могут содержать частично или полностью все перечисленные выше добавки.

Хлеб — всему голова: как не нарваться на вредный продукт, фото - Наука. «The Kiev Times»

15 сентября 2015, 0:15
0
Версия для печати Отправить
«   »
Пн
Вт
Ср
Чт
Пт
Сб
Вс

Новости

18:5616:2314:2912:3411:3310:469:378:4323:4622:4722:1921:4621:0120:4119:5318:5618:2317:2616:2315:2814:2913:4213:0112:3411:43
Все новости »

Другие рубрики