В основе хорошего вина лежит вкусовой баланс. Один или два вкуса могут доминировать, и за этим стоят химические процессы, продуманные виноделом задолго до того, как вино разлили в бутылки, закупорили и поместили в ящик. Такой же баланс соблюдается в по настоящему вкусных блюдах, не важно относятся они к высокой кухне или это блюда традиционные, приготовленные на скорую руку. В вопросах подбора вина к блюдам важно сохранить этот баланс, создать комбинацию дополняющую друг друга, подчеркивающую, а не заглушающую вкусы.
Известные гурманы Монника Каллерман и Тони ДиДио открывают на страницах своих книг несколько простых правил беспроигрышных сочетаний.
Мясо
В мясных блюдах способ приготовления и травы играют решающую роль. Обыкновенный, слегка приправленный сочный стейк идеально сочетается с Каберне Совиньйон. Это же вино рекомендуется к молодой баранине. К тушеному мясу красное вино подходит лучше, чем белое. К тушеной говядине или рулету подойдут красные вина с мягкой и нежной кислинкой. К жаркому, обильно приправленному чесноком, тимьяном или розмарином, подойдет более резкое красное вино. Однако, если речь идет о говядине тушеной в вине с использованием корочек лимона или других цитрусовых, лучше дополнить ее белым Рислингом.
Птица
Мясо птицы с низким содержанием жира соответствует легкому стилю вина. Мясо приготовленное на гриле будет сочетаться с маслянистым Шардоне или низкотанинным Пино Нуар. Отварное и тушеное мясо — с класическим Кьянти. Жирность мяса в сливочном соусе нейтрализует сухой Рислинг. А если соус приготовлен на уксусной основе, подайте к нему Совиньйон Блан.
Дичь
Самыми распространенными животными, именуемыми дичью, являются олень и кролик. Оленину готовят в виде стейков или тушат, добавляя большое количество можжевеловых ягод, лаврового листа и душистого перца. В таком случае выбирайте крепкое, терпкое красное вино благородного происхождения. Приготовление кролика не требует ничего замысловатого, и он прекрасно сочетается в классическим Кьянти.
Рыба и морепродукты
У скользких обитателей морей и рек почти всегда нежное на вкус мясо. И сдержанными должны быть и сопровождающие их вина, за исключением тех случаев, когда мясо готовят на гриле или на сковороде, к которому гармоничное красное вино с небольшим содержанием танинов подойдет лучше. Еще одним решающим фактором при выборе вина является соус, который подается к рыбе. Вина с агрессивным кислым вкусом не подходят к нежной рыбе. Идеальны белые, розовые и красные вина со средней плотностью, элегантным ненавязчивым фруктовым вкусом.
Овощи
Набирающее популярность вегетарианство зачастую ставит в тупик даже опытных сомелье. Какое вино будет дополнять блюдо, лишенное жира? Предпочтение отдается простым винам, мягким и скромным, с уникальным вкусом, которые отлично подыгрывают нестойким вкусам растений и грибов.
Грибы будут сочетаться с Пино Нуар. Картофель и и корнеплоды в сыром виде можно подать с Рислингом, а отваренные — с Шардоне. Листовые, горькие зеленые овощи прекрасно дополнит Семильон. Темные овощи, вроде тыквы и перцев, уместны с Бажоле или Пино Гриджио. Листовые сладкие овощи будут сочетаться с Рислингом.
Листовой салат, заправленный уксусом, не сочетается ни с каким вином!
Чтобы наслаждаться хорошими блюдами, не надо быть профессионалом. Воспользуйтесь нашими советами, а затем попробуйте свои личные вкусовые сочетания. Подбор подходящего вина к кушаньям — ежедневный поиск и проба нового, а каждая находка сама по себе доставляет огромное удовольствие!
