The Kiev Times - ежемесячная аналитическая газета и новостной сайт

Новый курс ресторанного бизнеса

23 апреля 2014, 21:44
5
Версия для печати Отправить
паназиатская кухня

Ресторатор Владимир Ядловский о том, как и почему паназиатская кухня, экопитание и веганство заняли господствующие позиции в жизни человека.

Сегодня кулинарные тренды во многом влияют на то, что мы едим. И если еще вчера в лучших ресторанах мира делали ставку на средиземноморскую кухню, французские деликатесы и увлекались молекулярной кухней, теперь все изменилось. Мы стали ощущать влияние Востока с его принципиально иной точкой зрения на еду. Сегодня паназиатская кухня — вторая в мире по поглощению и объемам еды.

Нельзя назвать паназиатскую культуру питания новой, но для славянского менталитета это абсолютно свежие эмоции и чувства. Она очень полезна и даже работает на снижение веса — благодаря улучшающей метаболизм остроте и отсутствию жирных соусов и компонентов, крахмала.

Читайте: Чем богат Арсений Яценюк

Главное, что следует помнить перед первой дегустацией — паназиатская кухня очень острая, в ней используют много специй. Даже классическое французское блюдо меняется до неузнаваемости уже от одной щепотки специй. Здесь важно учиться правильно есть пикантную еду.

Путешествуя в целях профессионального опыта и общения, посещая рестораны коллег, я убедился в силе тренда. Когда 2 года назад классические рестораны французской кухни на Элиссейских полях, даже традиционное кафе L’Avenue, ввели в свое меню паназиатские позиции — креветки с тайским соусом, жареным ананасом и стали много экспериментировать. Когда шеф-повар Four Seasons начал использовать элементы японской и паназиатской кухни. И таких примеров много. Это были сигналы: мир стал меняться. Чтобы удержать популярность своих ресторанов, признанные шеф-повара стали проводить большую часть времени в Азии.

С чем связана популярность микса традицонных блюд Южной и Юго-Восточной Азии? В нем сочетаются одновременно тайские, индийские, лаосские, вьетнамские и корейские рецепты. Кроме того, в этой нише есть много неизведанных вкусовых сочетаний, ароматов, игры продуктов, познать которые сможет каждый гурман и ценитель пикантной еды.

Третий фактор скорее вызовет противоречие взглядов. Как правило, паназиатское направление бюджетное: еда достаточно простая, быстрая и недорогая. Ранее этак питались крестьяне. Как и еда рыбаков — устрицы, улитки, буйабес. Сегодня этот тренд и стоит дорого.

Читайте: Три вектора дальнейших действий Путина

Как проявит себя тренд в Украине в ближайшее время? Есть большой риск, что ценовая планка в местных ресторанах будет поднята до неземных высот и это испугает гостей. Уже есть примеры и в Киеве: как успешные, так и провальные.

Паназиатская кухня требует подготовленного человека, но если он ранее ел такие блюда, то знает не только их вкус и пикантность, но и реальную стоимость в мире. Сет не может стоить в диапазоне от 200 до 300 долларов, если ориентироваться на общую ценовую политику такой еды. Ошибка ресторанов, которые закрылись — они ставят высокие цены.

Второй тренд — экопитание. Количество поклонников органической и здоровой пищи продолжает расти. Связывать это стоит с желанием питаться правильно: люди познакомились ближе с пониманием «ты – то, что ты ешь». Этот тренд стоит делить еще на две части: свежие экопродукты и биопродукты, без ГМО.

Дело в том, насколько рынки страны готовы обеспечить объемы сбыта. Например, в России к экопродуктам пришли уже 3 года назад. Готова ли платить за эти блага и украинская аудитория?

Безусловно, органические блюда стоят дороже – на подготовку экопродукта уходит больше времени и усилий. К сожалению, сегодня выращенные продукты на хороших украинских плантациях, готовят на экспорт и отправляют в Европу, где готовы платить.

В ресторанах уже есть меню, блюда которого готовят только из экопродуктов, без каких-либо канцерогенов. Если мы говорим об органических овощах, фруктах, мясе, оливковом масле, утином жире и прочих — то, безусловно, это лучшее на вашем столе.

Читайте: Россия забраковала украинский провиант

Есть еще один фактор. Например, правительство Италии дотирует фермеров, которые планируют выращивать органические продукты: земля должна отдохнуть минимум 5 лет от всех канцерогенов, очиститься, и только тогда на ней могут быть выращены здоровые продукты.

Интересно и то, что сегодня каждый уважающий себя ресторан предложит линейку блюд для веганов и составит хорошее импровизированное меню — посетитель точно не уйдет голодным. Это направление тоже формирует моду. Актуализацию веганства стоит связывать с желанием людей жить по своим убеждениям. А еда все заметнее оказывает влияние на сознание, образ мыслей и дел.

23 апреля 2014, 21:44
5
Версия для печати Отправить
«   »
Пн
Вт
Ср
Чт
Пт
Сб
Вс

Новости

22:4721:3620:4118:5616:2314:2912:3711:4310:469:378:4322:4721:3620:4118:5616:2314:2912:3411:4310:469:378:4323:4622:4721:36
Все новости »

Другие рубрики