The Kiev Times - ежемесячная аналитическая газета и новостной сайт

Кофе — это как фильтр Instagram, — Вадим Грановский

4 мая 2014, 10:46
3
Версия для печати Отправить
Вадим Грановский

На прошедших выходных в Киеве состоялся 5-й фестиваль уличной еды, в рамках которого Киев посетил победитель чемпионата Великобритании по завариванию кофе в джезве (UK Cezve Championship) Вадим Грановский. Корреспонденту The Kiev Times удалось не только увидеть воочию процесс приготовления и насладиться вкусом свежеприготовленного напитка, но и встретиться с Вадимом Грановским после окончания фестиваля, узнать о культуре приготовления кофе в джезве, об истории возникновения кофе в Украине и о том, как этот волшебный напиток может изменить жизнь украинцев.

— Расскажите о заваривании кофе в джезве.

— Каждому из нас в этой стране джезва, либо же турка — инструмент, знакомый с детства. Не все умеют заваривать кофе в джезве, но все знают, что это, и теоретически понимают, как ею пользоваться. Многие даже успели попробовать, а то и приготовить в ней.

Джезва — самый первый инструмент для заваривания кофе в истории человечества. И кофе, и джезва пришли к нам с Востока. В частности, в Украину джезву принесла Османская империя. Есть документальные подтверждения, что еще в 17-м веке на территории Украины казаческая верхушка во время застолий пила кофе. С турками нас связывали весьма непростые отношения. Мы не только воевали с ними, как принято считать, но и заключали стратегические союзы, воюя с другими соседями, которые на нашу территорию покушались.

Кофе пришел на территорию Украины довольно давно, и пришел именно в таком виде, как «кофе по-турецки». Если даже анализировать само слово «кофе», то в украинском языке это «кава», слово тюркское, которое произошло от арабского gahwa. А в русском языке «кофе» пошло от koffie мужского рода, пришедшего из голландского языка. Массово кофе в Россию ввел Петр I. Поэтому в России примерно на два столетия позже, чем в Украине, появился этот напиток, и там так и не стали массовыми поклонниками кофе — Россия больше пила чай.

У нас довольно древняя культура кофе, к сожалению, мы ее потеряли с приходом растворимого аналога, который очень быстро победил в борьбе за деньги потребителя путем рекламы и маркетингового словоблудия.

Кофе — это как фильтр Instagram, — Вадим Грановский, фото - Личность. «The Kiev Times»

— В растворимом аналоге как такового кофе нет?

— В растворимом напитке безусловно кофе есть, тем не менее это не дает ему права называться кофе. Я считаю, что это просто кофейный напиток. Если разобраться, что же такое растворимый кофе, то это — вываренная или высушенная кофейная пыль, которая обогащается искусственными стабилизаторами, ароматизаторами, гранулируется с целью придать более привлекательный вид и подается как кофе. Надо понимать, что этот кофе был однажды уже приготовлен, потом из него испарили влагу, и нам продают порошок.

Почему все же джезва? Я частично попытался ответить, уведя в историю кофе, потому что это исконно наш способ готовить кофе. У нас, в нашей стране, всегда кофе готовили именно так.

К сожалению, культуру натурального кофе мы быстро потеряли. А когда постепенно хороший, натуральный кофе стал возвращаться, вернулся эспрессо. Именно итальянская культура эспрессо, которая не является домашней. Тогда как кофе в турке — это, скорее, домашний способ готовить кофе. Поэтому мне интересно те передовые и профессиональные знания о кофе, которые мы получаем, чтобы делать хороший эспрессо, равно как и другие альтернативные способы приготовления кофе, в частности сифон, который мы попробовали, — всё это использовать при заваривании кофе в джезве.

Мы создали профессиональные инструменты для заваривания, те самые медные джезвы, которые вы видели (на фестивале уличной еды. — Авт.), на мой взгляд, ничего лучше сейчас в мире нет.

Читайте: Заказчики и цель бойни в Одессе

— Вы их сами создали?

— Я работаю с турецкой компанией, которая занимается производством медной посуды, и в рамках компании мы создали кофейное направление — джезвы стали первым продуктом. Будут и другие аксессуары. Вскоре вы их увидите.

Приготовление кофе — это, скорее, контролируемая химическая реакция. Если мы соблюдаем определенные правила — это будет вкусно. К сожалению, практически никто не применяет эти профессиональные знания в домашнем способе приготовления кофе. Поэтому зачастую, когда люди заваривают кофе в джезве, это получается невкусно, и они бросают это дело.

Своей задачей я ставлю дать людям те знания, которые помогут им делать хороший кофе дома. Даем инструмент, даем знания, и кофе тоже даем.

— Ваша любимая кофейня в Киеве?

— Хорошие кофейни Киева, как и Лондона, можно перечислить на пальцах одной руки: London, Чашка, Yellow (ул. Прорезная), новое заведение One Love — эспрессо-бар. Но пока кофейни, которые подают свежеобжаренный кофе, не промышленный, скорее редкость, чем правило. В России дела еще хуже — это крупнейшийв мире потребитель растворимого кофе.

У нас дела чуть-чуть получше: у нас есть кофейная столица. Это Львов. И натуральный кофе там все-таки доминирует. Никогда растворимый кофе не покорил Львов полностью, тогда как вся остальная Украина была им повержена.

Ситуация очень плохая. Для меня словосочетание «элитарный растворимый кофе» — это абсурд. А нам продают, красиво упаковав, оформив словесно, очень посредственный продукт под торговыми марками, где фигурируют слова elite, platinum и так далее. Когда в этом начинаешь разбираться, понимаешь, что это просто насмешка. И хотелось бы вытащить наших соотечественников из этой ловушки, вернуть им традицию, культуру потребления натурального кофе.

Читайте: Итоги последнего опроса The Kiev Times

— Сейчас в Украине нет культуры потребления натурального кофе, ее необходимо создать?

— Нет, скорее возродить. Что-то придется создавать, но в основном она есть. И для меня турка, джезва — это, собственно, инструмент неких перемен, потому что джезва — очень простой и очень доступный (подчеркиваю, доступный) инструмент для приготовления кофе.

Итальянцы когда-то сумели нас убедить, что эспрессо — самый лучший способ готовить кофе. Есть очень высокомерное заявление от Эрнесто Иля, основателя легендарного бренда Illy, который говоритт, что эспрессо — это венец эволюции кофейной индустрии. Безусловно, он правильно делает с точки зрения Италии. Но существуют десятки других способов готовить кофе. Почему надо, условно говоря, бороться с эспрессо? Потому что вкусный эспрессо дома невозможно приготовить. Для этого нужно очень дорогостоящее оборудование. В частности, машина, которая стоит там (в кофейне London), стоит порядка 15 тысяч долларов. Все эспрессо-машины для дома, скорее, сувениры. Они не имеют технических возможностей для создания вкусного эспрессо: контроль температуры, давление в 9 атмосфер. Это игрушки, которые делают что-то, отдаленно напоминающее эспрессо. Это все очень большие компромиссы, основанные на нашей неграмотности, тогда как джезва обойдется вам от 200 грн (профессиональный аналог — 70—100 у.е.), но у этого вещи пожизненная гарантия.

Имея джезву, можете покупать свежеобжаренный кофе уже молотым и варить его дома. Тогда как эспрессо-машина, равно как и другие способы, — формат кофейни. Мы приходим в кофейню, там стоит очень дорогое оборудование, которым умеют пользоваться, и это вкусно. Дома это ни к чему.

Поэтому хотелось бы кофе, приготовленный в домашних условиях, сделать вкусным. Вспомните: раньше кофе готовили дома, на кухне в турках, это сопровождалось некими беседами…

Кофе — это как фильтр Instagram, — Вадим Грановский, фото - Личность. «The Kiev Times»

— Это было традицией, философией?

— Кофе всегда был как бы топливом для разговоров, для творчества, для дискуссий, очень тесно соприкасался с искусством. Учитывая, что наше население слишком привязано к алкоголю, то люди зачастую пьют не кофе, а алкоголь с такой целью. А мне бы хотелось популяризировать другой формат: кофе — очень хорошая альтернатива.

Если рассмотреть подробную историю Англии, то появление там кофе практически перевернуло все с ног на голову. И почему именно Англия покорила половину мира? Одни из причин — появление кофе и изобретение точных часов. До появления кофе в Англии и во всей Европе люди сидели на пивной диете, воду было пить небезопасно, она была, как правило, заражена. Нужно было либо ее термически обрабатывать, кипятить, либо пить то, что было уже обработано, в частности пиво. В Англии пили эль. Более того, там начинали день с пивной похлебки. Поэтому все были тучные, пьяные и пребывали в состоянии легкого хронического опьянения.

Появление кофе и чая, где вода уже обработана, перевернуло человеческое сознание. Люди стали пить напиток, который помогает ясно излагать мысли, в отличие от алкоголя, который развязывает язык, но мысли путает. Англичане стали более эффективны в делах, а когда это совпало с изобретением точных часов, началась индустриальная эволюция. Точность и бодрость привели к тому, что Англия за пару столетий стала мировой державой, а была точно такой же, как все остальные.

Мне кажется нам, украинцам, пойдет на пользу уход в сторону кофе. Чем меньше людей, одурманивающих себя алкоголем, тем лучше.

Читайте: Донецк ударил по Таруте

— Англичане пьют чай?

— Англичане пьют чай, их можно до сих пор смело называть чайной державой, но за последние 10 лет там произошла кофейная революция, и Лондон считается кофейной столицей Европы. Не только потому, что англичане преуспели в этом. Лондон привлекает профессионалов со всего мира, и той революцией, которая произошла, Англия обязана новозеландцам, австралийцам, которые привнесли очень мощную кофейную культуру в Лондон. Однако нужно отметить, что за последние пять лет британцы дважды становились чемпионами мира среди баристов. Это тоже показатель.

— Вы в последнее время живете в Лондоне?

— Я вернулся в Англию после двухлетнего перерыва. Я жил на Бали все это время. Там я два года был совладельцем кофейни, мы готовили эспрессо. Вернулся в апреле прошлого года. Собственно, тогда и возникло мое профессиональное увлечение джезвой. Когда вернулся, стал экспериментировать с несколькими способами заваривания кофе: сифон, пуровер, эспрессо — и возникла джезва. Но я столкнулся с тем, что результат в джезве меня не устраивает, и стал искать способ улучшить свое мастерство.

Я нашел действующего чемпиона Великобритании по этому виду заваривания кофе и стал с ней контактировать. Она турчанка. Я просил о частных уроках. Она согласилась, и на протяжении месяца дважды в неделю она проводила тренинги. Мы добились определенных результатов, а в процессе занятий я познакомился и с другими, увлекающимися кофе по-восточному людьми. Это был мой путь на чемпионат мира, в июне—июле мы работали, а в сентябре проходил чемпионат мира в Стамбуле. В Украине соревнования не проводились, поэтому я смог получить согласие от Ассоциации кофе на участие в чемпионате с правом представлять Украину — прошел в финал и занял четвертое место.

Тогда мое увлечение джезвой переросло в профессиональное занятие. Сейчас я занимаюсь тем, что мне интересно. У меня есть статус чемпиона Великобритании. Я провожу тренинги — как для обычных людей, так и для заведений, которые хотят внедрить эту позицию.

Надо заметить, что в Англии который год стремительно возвращается культура и культ ремесла. То, что люди делают руками. Микропивоварни, небольшие пекарни, частные обжарщики кофе — все делают что-то уникальное, свое, делают это фанатично, с акцентом на качество, с душой и с любовью. Поэтому появление интереса к кофе по-восточному, наверное, закономерно, потому что это действительно кофе ручной работы.

Читайте: Бизнес Коломойского в огне

— Где растет самый вкусный кофе?

— Невозможно ответить на этот вопрос. Вкусно — это очень субъективное понятие. Существует около сотни стран, в которых есть благоприятные климатические условия для выращивания кофе. Я два года прожил в Индонезии — это третий в мире экспортер кофе. Там есть несколько совершенно потрясающих сортов. Впрочем, по всему миру в рамках этого тропического кофейного пояса — coffee belt — в одну и другую сторону от экватора очень много хороших сортов кофе.

Я могу смело рекомендовать Кению, Эфиопию как страны, в которых растет самый хороший кофе. Эфиопия — это вообще родина кофе, там он сохранился не гибридизированным, а таким, как был столетия назад. Мы сейчас говорим исключительно о сорте арабика. Есть еще ряд других, в частности робуста, более дешевый и менее вкусный. В нем гораздо больше содержание кофеина, что не очень хорошо. Робуста является сырьем для растворимого кофе.

Но если хочется вкусного кофе, то первое, на что надо обращать внимание, это свежесть обжарки, а не то, откуда его доставили. Если кофе в упаковке прожил полгода или даже хотя бы два месяца, уже не важно, где он вырос, сколько любви в него вложено и сколько вы за него заплатили. Это мертвый кофе. По большому счету, вы занимаетесь кофейной некрофилией: покупаете кофе, который давно все отдал, и там осталась лишь оболочка. И чтобы вы с ним ни сделали — вкусно не будет. Надо заметить, что нас смогли убедить, что горькое — значит хорошо, что горький кофе — крепкий кофе. Многие до сих пор так думают, но это не так. Горький кофе — это или плохо сваренный кофе, либо неправильно обжаренный, или старый, лежалый кофе.

Кофе, как губка, он впитывает влагу, впитывает запахи, именно поэтому не рекомендуется хранить кофе в холодильнике, за исключением того случая, когда вы предпочитаете кофе с ароматом мяса, овощей и т.д.

После обжарки кофе дышит, точнее, он отдает углекислый газ. Один килограмм кофе после обжарки за первые сутки отдает 11 литров углекислого газа. Пока кофе дышит, кислород не проникает в зерно. После обжарки кофе необходимо употребить максимум в течение месяца. Хотя оптимально, максимум вкуса и аромата — одна—две недели. Дальше — это уже компромиссы.

Свежий кофе — это, пожалуй, ключ к понятию «вкусно».

Читайте: Мороз пророчит власти судьбу нацистской Германии

— Но большинство людей не знает этих тонкостей, даже не догадывается о них.

— Вот поэтому и хочется это дать в первую очередь — понимание. Люди делают осознанный выбор, владея информацией, чтобы самому решать: «Я все знаю, но все равно буду пить растворимый кофе, потому что мне это нравится». А когда люди не знают — это обман. Вот что бы мне хотелось сделать: дать знания, на основании которых люди будут сами решать, какой способ приготовления кофе выбрать — джезва, турка, растворимый кофе. И, имея всю эту информацию, уже совершенно по-честному делать свой выбор.

Почему я это все называю некрофилией? Кофе через некоторое время после обжарки полностью прекращает отдавать углекислый газ. А надо заметить, что углекислый газ не просто выходит — он выносит ароматические масла. И чем быстрее после обжарки мы кофе употребим, тем лучше. Там сотни летучих ароматических масел. Потом кофе превращается в сухари. Сухари, конечно, тоже можно кушать, но вкуса там нет.

Эти масла дают нам тот запах, который мы чувствуем, когда кофе перемалываем. Это, пожалуй, один их наиболее прекрасных запахов в мире. И наша задача — очень деликатно эти масла, концентрировано, поймать в собственную чашку, когда мы пьем кофе, а это и есть залог вкуса.

Для того чтобы получить вкусный напиток, кофе нужно собирать вручную, без всякой машинной сборки, выбирая только спелые созревшие ягоды.

В Бразилии или Вьетнаме, где кофейные плантации находятся на ровной территории, существует машинная сборка. Условно говоря, идет комбайн, который собирает все вместе: листья, зеленый кофе, спелый кофе — поэтому это кофе весьма спорного качества. В Эфиопии, Индонезии, Кении кофе растет на склонах гор, а иногда на склонах вулканов. Например, плантация на Бали, с которой я работал, находится на склоне вулкана Батур. Там вулканическая почва, очень благоприятная для выращивания кофе. Кофейные культуры растут в тени деревьев гвоздики в перемешку с лаймами — это сумасшедшая комбинация.

И кофе собирают вручную, потому что на склоне никакой машинной сборки априори быть не может. Более того, собирают по мере созревания. Проходят пять человек с корзинами и собирают только красные ягоды.

Это то, что называется specialty coffee — кофе с родословной. Вот такой и надо пить. Так всегда было. Когда кофе изобрели, точнее, культура кофе стала развиваться, это была исключительно арабика — робусту обнаружили гораздо позже в Уганде. Арабика, которую собирали спелой, обжаривали и тут же употребляли. А потом на каком-то этапе мы стали делать шаги назад. Изобрели растворимый кофе, попытались автоматизировать все процессы. И получается, что те, которые пили кофе триста лет назад, пили кофе гораздо лучшего качества, чем-то, что пьет сейчас современное человечество.

— Это связано прежде всего с переходом производства от индивидуального к промышленному?

— Нас просто пытаются ввести туда, куда нам не нужно. Что нам предлагают: нажал кнопочку — получил чашку кофе.

Кофе — это как фильтр Instagram, — Вадим Грановский, фото - Личность. «The Kiev Times»

— Быстрый ритм жизни, высокая скорость потребления. Мы теряем?

— Мы начинаем применять быстрое потребление в любой сфере жизни — от отношений с людьми до чашки кофе.

Почему, собственно, мне нравится кофе по-восточному? Обратите внимание: эспрессо я обожаю. Правильно приготовленный эспрессо — это праздник вкуса. Но сделать его можно только на профессиональном оборудовании людьми, у которых высокий уровень квалификации. А еще эспрессо — это быстрый кофе. Он быстро готовится и быстро употребляется. Один—два глотка и концепт какой: выпил эспрессо, взбодрился и побежал — успеть, догнать, достичь.

Японцы и турки, в особенности, не стремятся догнать время — они стремятся его остановить. Поэтому у них есть десять—пятнадцать минут, и они за это время приготовят себе кофе, получат удовольствие и от процесса приготовления, и от каждого глотка напитка.

Читайте: Выборы не узаконят переворот, — Колесниченко

— У них иная философия жизни?

— Я бы сказал, что Восток гораздо мудрее. Успеть все невозможно. Парадокс заключается в том, что люди пытаются в очень важных моментах успеть: недоспать, сэкономить на еде, на кофе, а потом просидеть два часа в Facebook. Получается некий парадокс. Мне кажется, что надо некоторые ключевые моменты своей жизни не трогать. Не прикасаться к ним с этими оптимизирующими идеями. Если это кофе и вам приносит удовольствие его готовить, значит просто проснитесь на полчаса раньше, либо не заглядывайте в социальные сети и приготовьте себе чашку кофе не спеша, насладитесь тем, как вы это делаете, тем более что вы готовите для себя самостоятельно. Получите удовольствие от каждого глотка, вместо того чтобы ткнуть пальцем в машину.

Поэтому, возвращаясь к консьюмеризму, важно вернуть себе полчаса в день, которые истинно ваши. И в эти полчаса втиснуть 10 минут на то, чтобы приготовить себе вкусный кофе, ведь это отличная инвестиция: хороший кофе поможет вам проснуться. Кофеин в правильной дозировке — это лекарство. Как любое лекарство, кофеин должен быть дозирован. Но люди могут позволить себе выпить 5—6 чашек кофе подряд, не понимания, что они давно уже стучат в перегородку собственного сознания кулаками, потому что с превышением дозировки кофеина начинаются весьма негативные процессы. Кофе нужно пить в небольших количествах: 2—3 чашечки в день. И тогда это приносит пользу, либо же не наносит вреда. Опять же, компаниям, которые кофе производят, им необходимо, чтобы вы как можно больше кофе выпили — так они больше заработают денег. Я утверждаю, что вы должны почувствовать, сколько кофе вам нужно. Утром, на мой взгляд, чашечка кофе просто необходима, потому что вы просыпаетесь полноценно. А проснувшись полноценно, вы наверняка будете лучше работать, у вас будет лучше настроение и свой день вы проведете более плодотворно.

Иногда кофе — это как фильтр Instagram: вы сделали фотографию, а она как бы ни о чем. Потом накладываете один фильтр — и все получается красочно. Зачастую так происходит и с кофе: вы выпиваете чашку кофе — и мир как бы вспыхивает. Да, это наркотик, но если с ним обращаться правильно, то он превращается в сакральный напиток, каким он всегда и был. Когда нашли кофе и открыли суфии, то напиток использовался в рецептах по достижению ясности сознания. Они проводили ритуалы, всенощные молитвы и использовали кофе, чтобы оставаться бодрыми и иметь четкое восприятие окружающего мира.

Я думаю, что вы неоднократно сами чувствовали, что выпив кофе, вы яснее видите, лучше слышите, глубже чувствуете. На какое-то время вы получаете некий положительный заряд — вот это и нужно правильно использовать, особенно по утрам.

4 мая 2014, 10:46
3
Версия для печати Отправить
«   »
Пн
Вт
Ср
Чт
Пт
Сб
Вс

Новости

23:4622:4721:3620:4118:5616:2314:2913:0112:2312:1410:469:599:268:4323:4621:4620:4116:3216:2314:2913:3312:4712:0311:4310:46
Все новости »

Другие рубрики