The Kiev Times - ежемесячная аналитическая газета и новостной сайт

Владимир Ядловский: Вкусовые предпочтения — родом из детства!

25 декабря 2012, 16:24
1
Версия для печати Отправить

Модный ресторатор и талантливый шеф-повар Владимир Ядловский рассказал ТКТ о тенденциях высокой кухни, вкусовых предпочтениях политиков, особенностях ведения ресторанного бизнеса в Украине и раскрыл секреты молекулярной кухни.

Владимир, Вы считаете себя поваром или ресторатором?

Я – повар. 10 лет я проработал в ресторане «Эгоист». Начинал как шеф-повар, со временем стал управляющим партнером, но кухню не упускал из виду. Строя сейчас рестораны, я готовлю меньше, но как хобби у меня это осталось.
Я учился в таких школах кулинарного искусства как школы Alain Ducasse, ENSP, Lenotre, Blue Elephant, школа при гостинице Four Seasons, школа молекулярной кухни Ferran Adria при ресторане «El Bulli». Также стажировался у таких великих поваров как Pierre Gagnaire, Paul Bocuse, Patrick Casula, Arnaud Gautier, Bruno Couret.
Я всегда буду чувствовать себя в первую очередь поваром. Наверное, именно поэтому мои рестораны имеют успех – ведь они ориентированы на вкусную еду и хороший сервис.

В 2010 году Вы вошли в список 25 лучших шеф-поваров Украины по версии журнала «Фокус», а в 2011 – в 10 лучших топ-менеджеров ресторанного бизнеса по версии «ИнвестГазеты». А с чего начиналась Ваша карьера шеф-повара?

Я прошел поварскую дорогу от «а» до «я». Начал работать в 14 лет, это были молодежные кафе. В 16 лет я уже точно знал, чего хочу. Сделал анализ рынка, выбрал лучший на то время в Киеве ресторан – «Запорожье» на Сагайдачного. Критерии были просты: шеф-повар – француз, от посетителей нет отбоя, сумасшедшие цены.
Моим шефом был француз Эрве Бурдон. Именно он дал мне понимание, что такое кухня, и кто такой шеф-повар в ресторане.
Он передал мне все свои знания. Потом француз уехал, и я пошел работать в ресторан «Сюрприз». В 19 лет амбиции зашкаливали, я понимал, что могу управлять людьми.
Мне как шеф-повару хотелось создать свою команду в новом заведении. В 1999 году я выиграл конкурс на позицию шефа в новом, никому не известном тогда ресторане «Эгоист». И таким образом стал в 19 лет самым молодым шеф-поваром Украины. С первого дня я применял все советы моего учителя Эрве: выходил в зал, прислушивался к пожеланиям наших гостей, корректировал меню. В 2003 году ресторан получил награду «Выбор года» в номинации «лучший ресторан французской кухни», а в 2004-м я уже кормил президентов России и Украины Владимира Путина и Леонида Кучму. Я был поражен оказанным доверием – на кухне не было ни единого контролирующего лица со стороны политиков. Так ресторан «Эгоист» стал одним из самых элитных ресторанов Киева.

Телевизионный проект «Готуй!» с Вашим участием пользуется большой популярностью. Почему решили им заняться?

В первую очередь – это возможность рассказать и показать людям, как на своей домашней кухне можно приготовить настоящие блюда haute cuisine (высокой кухни).
Меня долго приглашали в этот проект, но я строю рестораны, и у меня совсем нет времени. Они спросили, чего бы мне хотелось от телеэфиров? И тут я понял, что хотел бы поднять уровень понимания культуры питания, изменить отношение наших людей к ресторанам. Далеко не каждый украинец может позволить себе поход в ресторан. Но ведь даже дома, из привычных и доступных продуктов, можно готовить как в ресторане! Так и родился проект, который пользуется высоким спросом у телезрителей. Мы берем стандартную потребительскую корзину, и из нее я готовлю ресторанные блюда. Такой ужин будет стоить в заведении около 50 долларов, а дома – до 50 гривен. Мы специально делаем доступные и полезные блюда, например луковый и тыквенный супы – у нас почему-то мало кто готовит их.

Владимир Ядловский: Вкусовые предпочтения - родом из детства!, фото - Личность. «The Kiev Times»

Вы используете доступные продукты? Много нареканий на качество продуктов в украинских супермаркетах?

На самом деле наши магазины наполнены продуктами. Я не говорю о каких-то гастрономических вещах, которые нужны для ресторанов. Мы с вами не итальянцы и не французы, мы выросли на гречке, на борщах, на варениках. Но наши традиционные любимые всеми блюда можно приготовить иначе. Салат «Оливье» или, как его называют в Париже, «Русский салат», в 1904 году делался на рябчиках или перепелках. Поменяв несколько ингредиентов в той же ценовой категории, можно получить блюдо более высокого уровня. Многие не знают, что перепелки и рябчики есть в украинских супермаркетах, причем стоят дешевле, чем традиционный язык.
У Алена Дюкасса я учился готовить завтрак, который стоит 375 евро на двоих. За счет игры температурой можно приготовить куриные яйца по-особому. Не обязательно варить яйцо десять минут – отварите его
5 минут и 30 секунд, резко охладите. После вы легко сможете почистить его, потом заново разогрейте, полейте его соусом. Это просто нереальная вещь, а стоит копейки. Каждая украинская хозяйка может позволить себе такой завтрак «за 375 евро»! (улыбается)

Сегодня рестораны у нас открываются-закрываются крайне быстро. Чем объяснить такой хаос?

Многие ошибочно полагают, что достаточно иметь деньги, чтобы открыть ресторан. Ваши друзья придут в такой ресторан один раз, второй, но потом все равно предпочтут вашей дружбе заведение, где готовят вкусно. По большей части рестораны в Украине открывают дилетанты. Вкладывают деньги в интерьер, а когда доходит дело до сердца ресторана – кухни – начинают экономить, брать поваров, которые готовят «по картинкам». Мне непонятно, как может шеф-повар ресторана с европейской кухней ни разу не побывать в Европе. Он же не понимает, чем дышит Франция или Италия. Прошло то время, когда украинцы ходили на интерьер. Сейчас гости приходят на кухню. Интерьер – само собой, как одна из составляющих градации ресторанов.
Рестораны получают три звезды Мишлен за соответствие многим параметрам: дорогая посуда, серебряные приборы, определенного размера и уровня гардероб, живые цветы и так далее. Сейчас рестораторы во всем мире начали от этого уходить. Концепция смещается в сторону кухни. И Мишлен начинает пересматривать свои традиционные взгляды.

Украина славится «космическими» ценами в премиум-ресторанах. Это оправданно?

Кризис расставил многое на свои места. Нельзя бросаться деньгами так, как это было раньше. Только наш «гурман» мог «Château Pétrus» поливать шашлык со словами: «хорошее вино для шашлыка». Для француза это равносильно выстрелу в упор.
Есть характерная тенденция украинского ресторанного бизнеса. После красивого и пафосного открытия рестораны уже через год-два начинают умирать. В основном причина одна – наших людей начинают держать за лохов и необоснованно поднимать цены. И дело не в деньгах.
Состоятельные люди способны заплатить за ужин любую сумму. Но их начинает задевать такое отношение к себе. Одно дело – еда, которая стоит дорого. Это работа повара, его талант и труд, руки… Но другое дело – бутылка вина, цена которой 100 гривен, а продает ресторан ее за 1000 гривен (это могут быть и доллары). Человек покупает это вино домой каждый день и прекрасно знает ему цену.
В ресторане в Европе возможно удорожание в два, максимум в три раза. У нас – в 10 раз! Такая необоснованная ценовая политика посетителя будет задевать всегда, невзирая на статус. Знаю массу ресторанов, которые были на пике, но увеличивая цены на 50-100 гривен за блюдо, потеряли всех клиентов. Когда блюдо уже стоит 200 гривен и вдруг становится еще дороже, клиент, даже самый платежеспособный, задумается: какова же себестоимость? Когда стакан ягодного фреша стоит в Киеве в сезон 450 гривен, это глупый анекдот.

Насколько для успеха ресторана важен внутренний климат?

Очень! Я строю ресторан изнутри. Каждый сотрудник должен работать в удовольствие. Гость может прийти на кухню или на интерьер, но если внутри коллектива дисбаланс – это будет заметно. Между залом и официантами, кухней должен быть контакт. В Украине во многих ресторанах нет культуры внутреннего климата. Представьте официанта, который голоден. Как он может обслуживать гостя? Я знаю комичный реальный случай, когда в одном из очень дорогих японских ресторанов официант, забирая тарелку с остатками суши, вместо «убрать можно?» спросил «доесть можно»? Это характерная проблема многих украинских ресторанов. Страдает всегда гость.
В каком бы ресторане Европы я не учился, этот ритуал соблюдается везде! Ресторан не открывается, пока персонал не покушал.
Приведу пример. Мишленовский ресторан под Женевой, в маленьком городке Боси. Ресторан работает всего четыре часа в сутки. В 13:00 ресторан открывается на обед. Весь персонал садится за общий стол в 12:00, что бы пообедать и успеть убрать ресторан к встрече гостей.
Отработали – закрыли ресторан. Разошлись по своим делам, на отдых. В 18:00 собрались на ужин коллективом ресторана, к 19:00 – открылись для гостей. В этот ресторан очередь расписана на полтора месяца вперед. Рентабельность – идеальная.
И обслуживание здесь всегда будет на высоте, красивое, без спешки.

Владимир Ядловский: Вкусовые предпочтения - родом из детства!, фото - Личность. «The Kiev Times»

На профессиональный взгляд – соответствует ли качество еды и сервиса в украинских ресторанах мировым стандартам?

Сегодня украинцы много путешествуют, начинают разбираться в винах и продуктах. Строят себе винные погреба, делают закупки у виноделов–производителей. Политика ресторанов не может оставаться прежней, пора переходить на общепринятый стандарт.
Так, до 2004 года все рестораны работали с мороженой рыбой. А потом наши люди начали отдыхать на средиземноморских курортах, в Турции и Египте, и стали отказываться от таких блюд. Они уже понимали, каким должен быть вкус, структура и цвет приготовленной свежей рыбы! Рестораторы призадумались и перешли на более дорогую в закупке свежую рыбу. Уже есть грань качества стандартов, которую нельзя переступать.
В Украине активно развивается культура хождения в рестораны. Уже закрепился такой термин, как «ресторатор». Кого бы Вы выделили?
Одесса. Савва Либкин. Он один из тех, кто продвигает концепцию – «еда не должна стоить дорого» и «в ресторане не должно быть скидок». Ведь какая бы у вас скидка ни была, она уже должна быть заложена в стоимость. Сейчас я столкнулся с этим вопросом, когда открывал два ресторана в центре Киева. В одном из них мы намеренно ушли от дисконтной системы. А вот во втором – нам это не удалось (улыбается).
Это только наш менталитет и последствия неудачных проектов: они раздавали скидки направо и налево, изначально закладывая эти проценты в цены. А когда рестораны раздают скидки в 50% – это странно…
Мне импонирует, что Савва держит правильную линию. Гость должен идти в заведение, а мотивирующий акцент должен быть на вкусной и качественной еде. В Киеве интересны проекты Гусовского. Я его считаю 100% итальянцем. Мне нравится, что в своих заведениях он никогда не завышает цены, даже когда это возможно. Он выдержал правильную итальянскую концепцию. Он единственный из рестораторов в Украине, кто стратегически мыслит по закупкам вина, закупая его впрок.

Раз уж затронули тему, давайте пройдемся по сетевым дисконтам. Хорошо это или плохо для потребителя?

Есть у нас «Мировая Карта», «Наша Карта», «Козырная карта», рестораны Димы Борисова. Я бы выделил «Карт Бланш» – именно они № 1. Можно много говорить о достоинствах или недостатках сети «Карт Бланш», но самый важный момент для украинского рынка – создание «Пузатой Хаты». Украинский фаст-фуд, в который не стыдно пригласить любого иностранца. Люди кайфуют от того, что получают за умеренную плату.

Самый нелепый случай из Вашей практики повара?

Я тогда работал в ресторане «Сюрприз» на пике его популярности среди наших политиков и селебретис.
И вот я готовлю салат, используя при этом пластиковую формочку неприглядного вида, которая к тому же треснула и заклеена скотчем. После украшения салата остается только ее снять и можно подавать блюдо гостю. Я и не заметил, как прямо с этой моей формочкой официант вынес салат в зал. Официант думал, что так и должно быть. Это была катастрофа, но самое смешное, что гость тоже принял это как должное.

Владимир Ядловский: Вкусовые предпочтения - родом из детства!, фото - Личность. «The Kiev Times»

Вы кормили ужином президентов Владимира Путина и Леонида Кучму. А расскажите об общих тенденциях и вкусовых предпочтениях известных политиков и бизнесменов.

Я кормил многих публичных людей. Вкусы у всех разные. Но есть один секрет: наши кулинарные предпочтения все родом из детства. Мы не можем каждый день есть белые трюфеля, сколько бы денег ни было на нашем счету. Все равно мы вернемся к традиционной кухне. Помню, однажды рассказывал высокопоставленному украинскому политику о достоинствах чилийского сибаса, а он мне на это: «Вова. Мы в Крыму. Какой сибас? Посмотри, какая барабулька». Когда я пожарил ее, то понял, о чем он говорит: круче рыбы я не ел, чем мелкая барабулька, сладкая и хрустящая. То, что мы ели с удовольствием в детстве – то для нас будет вкусно всегда. Конечно, хочется экспериментов, пробовать что-то новое…
Кстати, так мы познакомились с Саввой Либкиным. На съемке одной из телепередач он спросил, какое у меня любимое блюдо. «Картофельное пюре» – говорю. Он: «а у меня макароны по-флотски, давай дружить». Он ожидал, что я в образе столичного шеф-повара сейчас отвечу: «гусиная печень с черными трюфелями». У настоящих поваров простые предпочтения. Да, можно делать картофельное пюре в разных вариациях: с пармезаном, рокфором… но тот рецепт пюре из детства, с большим количеством масла, сметаны и яичного желтка – для меня самый вкусный.

Как будет развиваться ресторанный бизнес в Украине в ближайшее время?

Возрастет сегмент демократичных ресторанов. В течении ближайших 5 лет появится четкая градация: высокий, средний и низкий сегмент. Причем низкий сегмент – это далеко не фаст-фуд. В Киеве уже есть сеть таких «простых», уютных итальянских ресторанчиков, но цены в них могли бы быть гораздо ниже. До 2008 года все строили только дорогие рестораны. Даже если ресторан открывался со средними ценами, то все равно стремился их завысить, как только ресторан набирал обороты! И вскоре ресторан превращается вроде как
в премиум. Интерьер за три копейки, а стоимость ужина такая, что можно в Париже в мишленовском ресторане с удовольствием покушать дешевле!!!

Именно Вы привезли в Украину молекулярную кухню. Расскажите, как это было и будет ли молекулярная кухня популярна в будущем?

Во всех странах мира в ресторанах молекулярной кухни – только туристы. Я ни разу не встречал постоянных клиентов. Именно поэтому Ferran Adria закрыл свой ресторан «El Bulli» и планирует построить ресторан в центре Барселоны. Работать 6 месяцев в году – накладно. Молекулярная кухня – это скорее шоу. Каждый день есть это невозможно. В лучшем случае – раз в месяц, а то и раз в год. Я был в «Fat Duck» и в второй раз я туда не хочу. Возможно, если долго пробуду в Лондоне и поужинаю уже во всех ресторанах, в которых хочу побывать – тогда да. Во-первых: такой ужин надо заказывать заранее и он длится три часа. Во-вторых: это не еда, а вкусовые эмоции. Когда ты съел бутерброд, ты это чувствуешь.
А так… ты съел ложку пены. Ложка пены, которая во рту превращается в глоток воды, который обволакивает все рецепторы – глотаешь – во рту яркий вкус. Во рту у тебя аромат гребешка с черной икрой и листьями салата. Или жареного мяса в трюфельном соусе с овощами. Безумно вкусно. Но ты не наелся. И таких вкусовых проб – 16-18 за раз.
Сегодня многие шеф-повара используют элементы молекулярной кухни. Например, эспумы. Получаем супы в необычной для нас форме. Симбиоз такой в тандеме с классической кухней работает.

Вы единственный шеф-повар в Украине, который представляет молекулярную кухню. Сколько все же будет стоить такой ужин?

Минимально молекулярный ужин в Украине стоит 4 000 гривен. Эту стоимость формирует длительный процесс подготовки. Желающих попробовать всегда было много. Но это никогда не станет отдельным направлением. Сегодня у нас заказывают молекулярные изыски для банкетов.Школа поваров в Украине имеет место быть?
В Украине школы просто нет. Есть кулинарные училища, которые работают по советским учебникам. Я закончил такое кулинарное училище и поступил в Торгово-экономический университет. Но после того как на одной из лекций мне сказали, что устрица, когда достаешь ее из холодильника, пищит – я пошел к декану и начал преподавать сам. Про карамболь говорят, что это киви, вырезанное формочкой. У нас сильные математики, физики, филологи, кто угодно – но школы поваров и кондитеров в Украине, увы, нет. Мне проще взять на работу человека с нулевым опытом и всему его обучить. Мои повара путешествуют, смотрят, учатся – они проникаются атмосферой истинной кухни.

Владимир Ядловский: Вкусовые предпочтения - родом из детства!, фото - Личность. «The Kiev Times»

Вы успешно развиваете ресторанный бизнес. Насколько сложно это в наших экономических условиях?

Это, коротко говоря, сложно. Требования СЭС соответствуют нормативам, утвержденным в 1986 году. Они далеки от реальности. Существуют налоги, об уровне которых в Европе и не слышали. Мы же не живем в стране олигархов. Ресторатор не может бесконечно завышать цены, он ориентируется на потребителя. Перед выборами все обещают льготы для ресторанов и отелей, малому и среднему бизнесу… Потом об этом как-то все забывают.

Когда в Украине появится мишленовский ресторан?

Для Мишлен ни Украина, ни Россия пока просто не интересны. И в Киеве, и в Москве уже сейчас есть рестораны, которые могли бы получить две звезды… Но принципиальная позиция в отношении наших стран не дает им пока шансов.

Ваша кулинарная мечта?

В Украине огромное количество людей, которые с радостью учились бы поварскому искусству. Но в наших школах учат только вареникам и борщам, а никак не гастрономическим изыскам. Я хочу увидеть, как высокая культура питания станет нормой для Украины. Мечтаю создать школу поварского искусства мирового уровня, которая будет доступна простому украинцу.

25 декабря 2012, 16:24
1
Версия для печати Отправить
«   »
Пн
Вт
Ср
Чт
Пт
Сб
Вс

Новости

23:4622:4721:3620:4118:5616:2314:2913:0112:2312:1410:469:599:268:4323:4621:4620:4116:3216:2314:2913:3312:4712:0311:4310:46
Все новости »

Другие рубрики